Opis
Szkolenie z kuchni molekularnej i estetycznej prezentacji dań
Warsztaty tylko dla kucharzy i osób związanych z zawodowo z gastronomią
Szkolenie jednodniowe 3-4 h
grupa 1 godzina (10.00- 14.00)
- Wprowadzenie – uczestnicy zajmują miejsca, prowadzący przedstawia zagadnienie;
Wstęp teoretyczny na temat dań, ich elementów, właściwości, technik oraz podejścia do prezentacji.
- produkty kuchni molekularnej – podział, klasyfikacja i właściwości poszczególnych produktów (żelowanie, sferyfikacja, piany etc.)
- założenia „tekstur” – dlaczego używamy, w jaki sposób używać, a czego warto unikać,
- różnorodność na talerzu – różnorodność kolorów i kształtów
- konstruowanie dań – smaki, konsystencje i temperatury
- nowoczesne techniki – zagadnienia z kuchni nowoczesnej i wykorzystanie w daniach
Podstawowym założeniem szkolenia jest przekazanie uczestnikom szkolenia wiedzy na temat produktów kuchni molekularnej marki. Szkolenie ma nie tylko poruszyć podstawowe zagadnienia z kuchni nowoczesnej, czy przedstawić nowe produkty, ale co ważniejsze, ma na celu pokazać, kiedy i dlaczego używamy tych produktów i pomóc uczestnikom w zrozumieniu całego zagadnienia. Głównym zamiarem jest nie tyle przekazanie wiedzy np. jak zrobić sferę (chociaż takie informacje też będą zawarte),ale kiedy zrobić sferę, dlaczego warto ją zrobić, z jakiego produktu, kiedy nie ma to sensu, czy wreszcie jak ułatwić sobie ich robienie i przechowywanie w restauracji.
W trakcie szkolenia poruszone zostaną tematy poboczne, tj.
- techniki gotowania – sous vide
- sól – solanki, suche solenie, wpływ na mięso i różne sposoby poprawy jakości
- prawidłowy mis en place – podział prac i stanowisk, prawidłowy sposób pracy na kuchni
- food cost – sposoby na eliminację niepotrzebnych strat, zabezpieczanie pół-produktówPrzekazanie różnych technik oraz sposobu pracy, aby poprawić walory sensoryczne. Zwrócenie uwagi na nie tylko estetyczny aspekt układania na talerzu, ale również kolejność i sposób nakładania elementów dania uzależniony od właściwości etc. Dobór różnych kolorów i konsystencji, wpływający na poprawę wizualną i smakową gotowych dań. Istota proporcji i równowagi dań. Jak planować pracę i przygotować stanowisko. Sposoby na ograniczenie strat i przedłużenie trwałości produktów.
- Część praktyczna – przygotowywanie dań
Wspólnie z uczestnikami prowadzący przygotuje menu degustacyjne, z dokładnym omówieniem poszczególnych elementów, a następnie przygotowane dania zostaną zaprezentowane uczestnikom, aby mieli możliwość spróbowania omawianych dań.
Menu:
- Łosoś / kimchi / yuzu
- Foie gras / hibiskus / orzech laskowy
- Consomme grzybowe / kwaśna śmietana / tymianek cytrynowy
- Boczek wieprzowy / orzech ziemny / chili
- Jagnięcina / kozi ser / papryka
- Truskawka / jogurt / biała czekolada
- Kokos / marakuja / karmel
Prowadzący:
Maciej Siąkowski – Jako sous chef restauracji Senses współzdobywca gwiazdki Michelin, oraz już jako szef kuchni, zdobywca 3 czapek Gault & Millau w restauracji Ole. Odbywał staż w jednej z najlepszych na świecie restauracji, 3-gwiazdkowej Azurmendi. Znany w zawodowym środowisku ze swojego zapału, pracowitości i talentu. Prowadzi liczne szkolenia i pokazy kulinarne gdzie z łatwością i entuzjazmem dzieli się swoją niespotykaną wiedzą.
Opinie
Na razie nie ma opinii o produkcie.